图 1.
凤梨酥
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材料:
(大约可做40~50个)
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饼干皮:
a 安佳奶油 390g (室温软化)
b 糖粉 40g
c 全蛋 1个(中型蛋)
d 蛋黄 2个
e 乳酪粉 20g (一般义大利面用的乳酪粉)
f 奶粉 30g
g 低筋面粉 550g
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馅:
h 奶油(或酥油) 25g
i 凤梨酱 600g
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做法:
1. c+d 放在小碗中稍微搅拌数下
2. a+b打发至颜色转淡. 将(1)分数次加入奶油中混合均匀. (一次不要加太多. 加太多易造成油水分离)
3. 在另一个容器中将fg过筛, 加入e, 混合均匀.
4. 将1/2的(3)拌入(2)中. 剩下的用按的方式加入.
(因油脂比例很高. 一定要用按的. 才不会太湿黏,不过因为我一开始用切拌的方式混合.
面团太湿黏..所以我多加了1/3杯面粉). 将面团分成两三份滚成棍状备用.
5. 将h加入i, 稍微混合. (较不黏手). 切成两三份滚成棍状备用. (看工作台大小. 我切成四等份)
6. 依照凤梨酥模型大小. 取凤梨馅1/3+皮2/3的比例, 各自滚圆后. 将皮压扁. 馅置中央,
包成圆球状(正方型模)或椭圆球状(长方型模).
7. 模型放在烤盘上(不需抹油), 面团包好后放在模子中央. 用大姆指下方的掌肉按入.
(表面较漂亮.) 注意! 留些膨胀空间. 不要全满. (约9~9.5分满就好了). 四个角可留些空洞.
压入后就不要移动模子. 模子和模子间要留一吋间隔. 这样个体四周受热较足.
8. (一般烤箱预热 200度c, 尚朋堂烤箱要预热240度c)
→烘烤方式(一)烤盘置于下层. 模子上方覆盖另一个烤盘. 烘烤10~15分钟. (外壳熟即可).
→烘烤方式(二)烤盘置下层, 烘烤约十分钟翻面. (取出烤盘, 上覆另一烤盘, 按压固定,
整盘一起翻转. 小心不要将凤梨酥弄掉了) . 再用下火烘烤约10分钟即可.
(若已着色, 还没烤好. 可将温度转成120度c. 烤盘放中层. 用低温闷的方式.
9. 凉后将模子拉起即可. 完全凉后立即放入密封袋或密封罐. 免得奶油受潮变软.
如同饼干一样. 若受潮变软. 再进烤箱烘干即可.
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1. 我用烘烤方式(一). 将另一饼干烤盘的背面铺上铝纸. 用背面压在凤梨酥模的上面.
(方式和烘烤English Muffins 一样.). 烘烤时间较短. (若表面上色过深. 可用较低的温度. ).
上色可能比方式(二)稍丑. 但不会有被烫到或翻面时失手的危机.若铺烤盘蜡纸可能上色会较漂亮.
2. 我觉得外皮2/3 + 馅1/3(指体积, 非重量)的方式比较好吃. 因为外皮裹覆在馅的外方.
其实厚度不会太厚吃起来也不会太甜. 若你比较喜欢吃凤梨馅, 就用大多食谱上1:1的方式制作.
3. 若奶油用部分酥油取代. 因酥油融点较高. 较易操作. 但口感较硬.
4. 做好面团后. 我先烤一半份量. 剩下的面团及凤梨馅放冰箱冷藏.
5. 照片中部分面团太大, 烤时膨胀被另一烤盘挤压, 所以外型较丑 
