吃螃蟹是很麻烦的事。首先，你要把蟹脚一只一只的剥下来，然后把壳剥开，只为那一点点的鲜美蟹肉。剥下来的蟹肉配上红醋，真是人间美味。最后剩下些什么呢？一大堆乱七八糟的蟹壳碎片，一点不好意思的心情、以及一些有趣的化学。　螃蟹等甲壳类，外壳的主要成分是几丁质（(C8H13NO5)n）。几丁质是以N-乙醯葡萄糖胺（C8H15NO6）为基本材料构成的巨大分子，构成的方式就像链子那样，一截一截接起来。几丁质数量丰富，到处都垂手可得。这要感谢制造蟹肉棒的食品加工业者，为了大家的方便，已经把蟹肉从壳里剔了出来。因此，几丁质的商业利用就变成相当容易了。　事实上，几丁质本身并没有什么用处。但它在碱性溶液里加热，可以转化成另一种物质，也就是俗称为甲壳素的几丁聚醣（(C6H11O4N)n）。在此过程中，几丁质分子里的乙醯基（CH3CO-）被移除，只剩下以葡萄糖胺（C6H13NO5）为组成单位所构成的长链。
　若把甲壳素放进装满水的容器里，它会形成胶状物质沉到水底，把原先漂浮在水中的杂质带下来，所以可以做为饮料的净化剂。有些化学家想用这种东西做成类似胶膜的食品覆盖物。目前已有试验性的产品用在披萨上，防止披萨的外皮在冷冻过程中变软。但甲壳素最令人兴奋的，是从科学家发现它不会被老鼠消化这件事开始。喂进老鼠肚子里的甲壳素，会全排出来。而且不仅如此，事实上排出的东西比喂进去的还多。甲壳素会与老鼠消化道里的脂肪结合，把脂肪也带出来。
　这不就是想减肥的人，长久以来梦寐以求的美妙物品吗？我们能不能把它与蛋糕一起吃，得到只要美味不要胖的效果？人体研究很快就指出，肥胖的人摄取大量的甲壳素，短期内就有减轻体重的效果。就凭这点，已经够让许多人一窝蜂的去投资它了。尽管还没有人做过长期的研究，也还没有人去研究它是不是有什么不好的副作用，例如会不会干扰身体对脂溶性营养物质的吸收等等。开始有广告出现，吹捧甲壳素是美妙的东西，能让我们放心大吃蛋糕、饼干、甜食、汉堡与薯条，不必再担心体重的问题了。
　制造商还做了一项表演，让人看得目瞪口呆，惊喜不已。表演者拿一个透明玻璃杯，里面装了半杯水，水上有一层浮油。接着，他把甲壳素洒在油的上头。不久之后，油层开始变厚，然后沉到了杯底。看了这项表养，你很容易就以为吃了甲壳素，你的肠子里也会发生同样的作用。先吃一些蛋糕、甜点，再吃一些甲壳素，脂肪就被排出体外。这是真的吗，事情真有这么简单吗？
　这项表演的确很吸引人，但它不是真实的。你不可能一面 ..

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