香料、調味料是南洋料理中不可或缺的，這些材料擁有獨特的香氣與味道，讓料理展現出濃厚的異國風貌，掌握了香料與調味料的特性及用法，就能烹調出獨具風味的南洋料理。

■班蘭葉（Pandan Leave）：
又稱「香蘭葉」，可清熱消暑，在南洋料理中，常用來煮湯、做咖哩。

■香茅（Lemon Grass）：
又稱「檸檬草」，帶有清新的檸檬香氣，具有減輕脹氣的功效，是南洋料理中常見香料，台灣可買到新鮮、冷凍及乾燥的三種香茅。

■檸檬葉（Lemon Leave）：
即檸檬樹的葉子，顏色呈深綠色，台灣有進口冷凍的檸檬葉，另外還可使用乾燥檸檬葉，起鍋前稍微煮一下，即可散發香氣。

■香菜（Coriander）：
又稱「芫荽」，菜肴起鍋前加入香菜，可讓菜肴散發淡淡清香，另外，香菜不但可入菜，也有驅除蚊蚋的功效呢！

■月桂葉（Bay Leave）：
又稱「香葉」，適合用來熬煮高湯，能增加湯頭的香氣與美味。

■咖哩葉（Curry Leave）：
咖哩葉是一種印度香料植物，散發出咖哩香味，尤其將其搗碎時更加明顯，常用於印度咖哩中。

■南薑（Galangal）：
南薑外型與薑相似，但味道不那麼辛辣，外皮較軟，在南洋料理中經常使用，若使用乾燥的南薑片，需要先泡水約20分鐘。

■薑黃粉（Turmeric Powder）：
薑黃多種植於熱帶地區，具去寒暖胃、緩和肚子疼痛的功效，可至大型超市或南洋香料專賣店購買。

■羅望果（Tamarind）：
羅望果即是酸子，加水稀釋則成為羅望果汁（醬），許多泰式醬料都加有羅望果汁調味，其酸味不輸檸檬，但不能將它浸泡在熱水中，否則酸味會流失。

■薄荷葉（Mint）：
薄荷葉具有清涼的香氣，能幫助驅寒、解熱，不但可加入茶中，還可入菜增添菜肴芳香氣息。

■九層塔（Basil）：
即是「羅勒」，九層塔中含有豐富維生素A、C、磷及鈣質，其香氣濃烈，是各式料理中經常使用的香料。

■泰式黃咖哩醬（Thai Style Yellow Curry Paste）：
黃咖哩醬成分有洋蔥頭、大蒜、辣椒、各式香料及海鮮醬等，可用來當火鍋湯底或與海鮮、肉類拌炒。

■泰式綠咖哩醬（Thai Style Green Curry Paste）：
綠咖哩醬同樣採用洋蔥頭、大蒜、香料等製成，咖哩醬中加入綠色辣椒，因此口味非常辛辣，且嗆味十足。

■泰式紅咖哩醬（Thai Style Red Curry Paste）：
紅咖哩醬使用紅辣椒、紅蔥頭、蝦醬、紅辣椒等製成，適合用來與海鮮一同燴煮。

■蝦油（Shrimp Sauce）：
蝦油用新鮮蝦子做成，是一種「蝦醬油」，在泰式料理中是不可缺少的調味料，經常用來代替鹽調味。

■泰式冬陽醬（Tom Yum Paste）：
即「泰式酸辣醬」，成分有香茅、蔥頭、大蒜、羅望果、海鮮等，是一種濃縮鮮味醬，可用來熱炒、燉煮，台灣超市均有販售。

■蝦醬（Shrimp Paste）：
蝦醬是將蝦子曬乾後發酵，再打成泥狀而成，南洋蝦醬味道較腥，若吃不習慣可以使用中國人製造的。

■魚露（Fish Sauce）：
魚露是用小魚加鹽熬製而成的醬汁，東南亞國家經常使用於烹調上，其使用機率有如中國人的醬油，超市均有售。

■椰奶（Coconut Milk）：
椰奶的香氣濃厚，適合用來製作甜品，如椰奶西米糕、綠豆椰奶糊等，並可加入咖哩中緩和其辛辣。

■香椰糖（Palm Sugar）：
香椰糖是從椰子中提煉而成，充滿濃濃的椰子香氣，是東南亞人製作甜品時常用到的調味料之一。

■碎花生（Peanuts）：
碎花生香氣十足，越南料理中的各式涼拌小菜，經常撒上碎花生來增加菜肴的香味和爽脆的口感。