肉品烹调要领

选择适当部位烹调
　　腰内肉、里肌肉、小排、梅花肉等较嫩部位的肉，
适用于烤、煎、炸、炒，烹调的时间要短。
而腿肉、蹄膀、前脚、后脚等较老部位的肉
适用于红烧、清炖、卤、煮、蒸调时间较长。
　
逆绞切割
　　为易于咀嚼，猪肉切片、切丝时，应逆肌纹切割。
　
绞肉之调理
　　买回绞肉，最好当天使用，若须保存，可先调理并以保鲜膜包紧，
最好压成扁平状，置于冷藏库，并于 2～3 天内用毕为宜。
　
一定要煮至全熟
　　因旋毛虫可能存在猪肉中，故猪肉一定要煮至全熟，
即肉要煮至完全没有血 水，绝不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟。
　
如何保持嫩度
　　保持嫩度、易于咀嚼是肉类烹调要领，
较老的肉应经拍打、绞碎，或在前处理时加木瓜酵素、太白粉或鸡蛋，
使肉质滑嫩。
　
冷冻肉丝肉片适合爆炒
　　爆炒之类快速烹调的菜肴，采用冷冻肉丝、肉片，成品的口感较嫩。
　
肉块买回先川烫整形
　　煨炖肉块时，买回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，
再整块入水川烫，如此容易定型且可去尽肉之血水。
　
如何处理猪肉腥骚味
　　将猪肉收入滚水中川烫，川烫后的水倒掉，再重新加水，
并加入葱、姜、酒。
若作白切肉，可加入蒜泥、酱油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，
或淋上五味（糖、醋、酱油、麻油及葱姜蒜末）。
　
肚肠清洗方式
　　猪肚、猪肠、鸡肠等肠类先以面粉 2 大匙、沙拉油 1 大匙混合抓洗，
再用筷子将其内部翻出，用同法清洗，再以清水冲净，
另用 1 大匙盐继续洗，最后用清水冲洗，黏液皆可清除干净。
　
煮肉煮得恰到好处
　　猪肉必须煮熟才能食用，做白切肉时，最好是煮到内部刚熟就好，
可用筷子插入肉的内部，若很容插入，并抽出来看看，
若不带血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。
　
如何使肥肉不油腻
　　将整块肉以水煮开，再以冷水反覆冲洗数次，使肉的组织收缩即可，
如此煮出的肉不油腻且吃起来爽口。
　






炒肉丝、肉片的窍门
　　依所需的厚薄、粗细逆纹切成片或丝，放入容器中、准备腌浸，
盐、胡椒粉、酒、酱油、太白粉……随个人口味而定，

但肉质滑嫩鲜美的关键在于〝加水〞，半斤肉丝约加半碗量的水，
而这半碗水是在拌腌过程中慢慢分几次加入，水分会逐渐被肉吸收，
腌 10～20 分钟后下锅炒，就会滑润适口。

你是否常觉得自己炒的肉丝、肉片总是太老、太硬或干巴巴的，试试看 ！


　
如何使大排骨肉平整美观
　　大排骨肉的边缘有一层白筋，在烹调前，应先用刀剁 2 刀，
剁开这层白筋，如此肉片不会卷缩，才会平整美观。
　
排骨要炸 2 次才酥脆
　　排骨以酱油浸腌 5 分钟，以中火炸透捞出，
火侯不能太急，不要立即翻动，否则外层的酱汁易脱落，不易上火。

第 2 次则将火开大，将小排再次倒入，快速热炸 1 次，即捞出。
这样可去除第 1 次油炸时排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。
　
炸扣肉及蹄膀如何使色泽光美、肉皮易烂
　　在烹调前先将肉煮半熟，以清水洗净冲凉后，吸干水分，淋上酱油上色，
再将肉皮向下，以热油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷后可红烧或蒸煮。
　
质脆清爽的猪肝汤
　　猪肝切片先川烫，并立即以冷水冲凉，质感较脆，汤汁也不易变成浊的。


去油排骨汤
　 　一般怕从排骨中摄取太多的脂肪者，可以将排骨加 2 片姜，
以快锅炖煮 45 分钟，冷却后先放入冰箱下层冷藏，使油脂凝结于汤的上层，
去掉凝结的油脂后，再将排骨汤加热食用，
就可以吃到既营养又不怕长胖的排骨汤。
　

如何测试油温
　　无论使用那 1 种烹调方法，
如果是用黄豆油、玉米油、葵花籽油、红花籽油等，
应在油尚未冒烟，就可以把食物材料放入。
事先用 1 根筷子试油温，筷子插入油中，
其四周冒出许多细小的泡沫时，就表示温度够热。
　

如何得到滑嫩的肉丝
　　将肉洗净置冷冻库，冰至八分硬度后再逆纹路切成丝，
拌入干太白粉，放置 5～10 分钟后，再加入调味料以温油过油，
如此肉丝能滑嫩好吃。