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台北长庚医院 林杰梁医师
亚硝酸胺(Nitrosamine)
硝酸盐来自土壤经蔬菜吸收、亚硝酸盐来自贮存的肉类如火腿、香肠、热狗、腊肉等、胺类化合物则存在海产如秋刀鱼、鱿鱼等食物中。硝酸盐与胺类共同食用则形成亚硝酸胺致癌物。
蔬菜水果中的维生素C及食物中的维生素E、抗氧化物质，则可抑制此项合成作用。
亚硝酸胺与口腔、食道、胃癌发生有关。
调理食物不当
1.高温油炸、烧烤、煎烤会使食物产生多环芳香碳氢化合物(PAH)的致癌物。此物质与呼吸道及肠胃道癌症密切相关。须改变调理方式及加强油烟机来预防。
2.烟熏类食物的致癌物质来自于燃烧的材料如甘蔗、稻谷等，其中含有PAH及芳香胺类致癌物。长期食用则会有致癌的危机。
3.腌制类及发酵类食物也可能致癌。腌制类食物包括有碱鱼、酱瓜、荫瓜、豆腐乳、豆瓣酱、福菜、梅甘菜、榨菜、菜脯、雪里红、酸菜、咸菜等。发酵类食物包括有古法酿造的酒、酱油、鱼露、蚝油、虾酱、海鲜酱、豆豉、豆米、味僧、臭豆腐、红糟等。
4.干制海产胆固醇会氧化成致癌物，此类食物包括有鱿鱼、虾干、乌鱼子、干贝、蚝干、海参等。
药物残留
1. 蔬果的农药残留至今仍然严重，检验不合格者高达百分之二十到三十。预防之道在于不吃生菜沙拉，只吃调理过的蔬菜。只吃当季盛产最便宜的蔬果；购买有虫咬或网室蔬果；用大量清水冲洗或削皮来去除农药。
2.鸡、猪、牛肉中残留的抗生素、荷尔蒙；养殖海产类残留的重金属杀菌剂、除藻剂及抗生素等，都可能与癌症的发生有关。不吃肥肉、鸡皮、内脏等药物及毒素容易堆积的组织。
食品添加物
1.儿童食品、点心、零食、素食产品、腌制类食品、蜜饯类都有可能添加有毒的色素，有些媒焦色素甚至是致癌物。
2.丸类食物可能添加硼砂增加脆感，豆类食品可能加入双氧水加以漂白。此类食品尽量选择密封且须冷藏者。
3.人工甘味如糖精者常添加在瓜子及蜜饯中，防腐剂常在贮存的食物中如豆干泡面中，宜尽量少食。
黄曲毒素(Alfatoxin)
在温暖潮湿地区，农作物在种植、收获、贮藏、加工中容易引起霉菌污染。黄曲毒素是引起肝癌的主要原因之一。
黄曲毒素先使肝细胞突变为癌细胞，再加上酒精或病毒性肝炎的促进，才会发生肝癌。台湾以花生、玉米、酱油类食物污染最严重。带壳花生污染轻。豆类、花生、玉米宜买真空包装或冷藏食品。
包装与容器污染
1.不宜以塑胶容器装热食，以防氯乙稀单体释出。
2.在碗的内面与食物接触的地方，不可有任何彩釉或颜色，以防加热使重金属释放。
3.不宜以保鲜膜密封食物加热，以防有机锡溶化出来。
4.不宜以保丽龙或再生纸容器装热食，以防致癌毒素放出来。
环境污染物质
环境污染物质也会经由水、空气、土壤而污染农作物，进而使食物含有致癌的有毒物质。例如镉污染区的蔬菜、稻米都含有大量的镉。因此食物的来源要多样性，以策安全。
有机食物是有益健康的，但不只是不使用农药、人工肥料而已。更要注意养殖、种植区域是没有空气、水、土壤的污染；才能有安全、健康的食物。
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