黄酒又称料酒，是烹饪中必备调料之一。我国的黄酒，有着悠久的历史，早已普遍为我国人民所喜爱，并且早已扬名世界。唐代大诗人李白写“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句，就是赞美黄洒的。我国这一古老的酒种，早在夏、商、周三代就已大量生产，一直就流传至今，已有5000多年历史。黄酒不但是我国而且也是全世界最古老的酒之一。
    黄酒因酒的色泽黄亮而得名，其中酒精含量一般在10%至20%左右，属于低度的发酵原酒。黄酒酒性醇和，适宜长期储存，而且具有“越陈越香”特点。黄酒一般呈黄色至琥珀色，黄中略带有红色，香气浓郁，适口性好，是烹饪中作为香味调料的佳品之一。黄酒之中又以浙江地区绍兴生产的黄酒最负盛名。在我国不少闻名世界的名菜中，所用的黄酒都指定用浙江的绍兴黄酒，可见绍兴黄酒的影响力非同一般。
    黄酒富含多种氨基酸。据检测，黄酒含有十七种氨基酸，其中有七种是人体不能合成的必需氨基酸。黄酒中的氨基酸含量比啤酒和葡萄酒要高出数倍。而且，黄酒的发热量也比啤酒和葡萄酒高得多。此外，黄酒还含有许多易为人体淡化吸收的营养物质，保留了淀粉、蛋白质的分解产物低分子糖、类肽、氨基酸、有机酸、酯类和维生素等浸出物，浸出物的含量也是比较高的。黄酒又是一种低度饮料酒，它的刺激性很小。黄酒中的陈年黄酒，醇厚，温和，经常饮用可振奋精神，促进食欲，解除疲劳。
    啤酒在1972年墨西哥第九次世界营养食品会议上曾被列为营养食品，就因为它具有富含多种氨基酸、发热量高和易于被人体消化吸收等特点。啤酒有“液体面包”之誉；黄酒比啤酒的营养万分还高，那么，把黄酒称为“液体蛋糕”，应该也是很恰当。
    黄酒的香气浓而不艳，芳而不冲，显得十分和谐协调。黄酒的成分中除了乙醇以外，还含有一定量的糖类、氨基酸、有机酸等有机成分和少量的矿物质。这些其他万分的存在，使得在烹饪中添加了黄酒后，菜肴的滋味变得更加柔和、更适口，香气更加和谐、浓郁。同时菜肴中因添加了黄酒后，少量的氨基酸和糖类在烹调加热过程中将会发生的美拉德反应（法国化学家美拉德先生首先发现的糖和氨基酸加热时，发生的一种能形成香所和颜色变化的反应，故因此而命名），也对菜肴的香气和颜色起到了辅助作用。
    黄酒中的酒精是烹饪中产生香气的重要因素之一，特别是在烹制动物性原料的菜肴时，黄酒具有较强的去腥除膻，增香调味的作用。因为在肉类、鱼类、禽类等原料中，总是或多或少含有一定量的原料特有的腥臭味成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等。这些腥臭味的成分可以溶解在酒精中，在烹调过程中受热后随酒的挥发，一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。同时，黄酒中的酯类以及醇类（如乙醇）与原料中所含的有机酸发生化学作用，生成具有令人愉悦的、带有香气的酯，从而可使菜肴增香，使菜肴更加香气扑鼻，滋味更加可口。
    烹调中使用黄酒的形式有多种，大致可以分为下面三类用法：一是在烹制前将原料充分地与黄酒拌匀，放置一定的时间，使黄酒逐渐进入原料的表层组织和内部组织。二是在烹制过程中的某个时间段单独加入黄酒，加入黄酒后，便可感觉到菜肴中香气向外溢出。三是可以将黄酒预先放入对汁芡中，用大火爆炒时最后加入到菜肴中。总之，黄洒的使用要具体的根据烹饪时原料的不同，菜肴制作要求的不同而灵活掌握，任意选用。但必须注意黄酒在菜肴中的添加量不可过大，以免菜肴品尝时吃出酒味。另外，在烹制一些肉类、禽类、蛋类菜肴前，有意识地在这些原料中加入一定量的黄酒，能够使黄酒渗入到原料组织内部，拉加原料的含水量，提高了原料的嫩度，使烹制出来的菜肴更加美味可口、质地松嫩。
    烹调中使用黄酒的最佳时间应该是锅内温度最的时候。例如，炒虾仁时，虾仁滑熟后就要放酒；煸炒肉丝时，应在煸炒完毕时加黄酒；做红烧鱼时，应在煎制完成后立即放酒，这样效果才最好。在所有调料中，黄酒必须最早加入。