香料、调味料是南洋料理中不可或缺的，这些材料拥有独特的香气与味道，让料理展现出浓厚的异国风貌，掌握了香料与调味料的特性及用法，就能烹调出独具风味的南洋料理。

■班兰叶（Pandan Leave）：
又称「香兰叶」，可清热消暑，在南洋料理中，常用来煮汤、做咖哩。

■香茅（Lemon Grass）：
又称「柠檬草」，带有清新的柠檬香气，具有减轻胀气的功效，是南洋料理中常见香料，台湾可买到新鲜、冷冻及干燥的三种香茅。

■柠檬叶（Lemon Leave）：
即柠檬树的叶子，颜色呈深绿色，台湾有进口冷冻的柠檬叶，另外还可使用干燥柠檬叶，起锅前稍微煮一下，即可散发香气。

■香菜（Coriander）：
又称「芫荽」，菜肴起锅前加入香菜，可让菜肴散发淡淡清香，另外，香菜不但可入菜，也有驱除蚊蚋的功效呢！

■月桂叶（Bay Leave）：
又称「香叶」，适合用来熬煮高汤，能增加汤头的香气与美味。

■咖哩叶（Curry Leave）：
咖哩叶是一种印度香料植物，散发出咖哩香味，尤其将其捣碎时更加明显，常用于印度咖哩中。

■南姜（Galangal）：
南姜外型与姜相似，但味道不那么辛辣，外皮较软，在南洋料理中经常使用，若使用干燥的南姜片，需要先泡水约20分钟。

■姜黄粉（Turmeric Powder）：
姜黄多种植于热带地区，具去寒暖胃、缓和肚子疼痛的功效，可至大型超市或南洋香料专卖店购买。

■罗望果（Tamarind）：
罗望果即是酸子，加水稀释则成为罗望果汁（酱），许多泰式酱料都加有罗望果汁调味，其酸味不输柠檬，但不能将它浸泡在热水中，否则酸味会流失。

■薄荷叶（Mint）：
薄荷叶具有清凉的香气，能帮助驱寒、解热，不但可加入茶中，还可入菜增添菜肴芳香气息。

■九层塔（Basil）：
即是「罗勒」，九层塔中含有丰富维生素A、C、磷及钙质，其香气浓烈，是各式料理中经常使用的香料。

■泰式黄咖哩酱（Thai Style Yellow Curry Paste）：
黄咖哩酱成分有洋葱头、大蒜、辣椒、各式香料及海鲜酱等，可用来当火锅汤底或与海鲜、肉类拌炒。

■泰式绿咖哩酱（Thai Style Green Curry Paste）：
绿咖哩酱同样采用洋葱头、大蒜、香料等制成，咖哩酱中加入绿色辣椒，因此口味非常辛辣，且呛味十足。

■泰式红咖哩酱（Thai Style Red Curry Paste）：
红咖哩酱使用红辣椒、红葱头、虾酱、红辣椒等制成，适合用来与海鲜一同烩煮。

■虾油（Shrimp Sauce）：
虾油用新鲜虾子做成，是一种「虾酱油」，在泰式料理中是不可缺少的调味料，经常用来代替盐调味。

■泰式冬阳酱（Tom Yum Paste）：
即「泰式酸辣酱」，成分有香茅、葱头、大蒜、罗望果、海鲜等，是一种浓缩鲜味酱，可用来热炒、炖煮，台湾超市均有贩售。

■虾酱（Shrimp Paste）：
虾酱是将虾子晒干后发酵，再打成泥状而成，南洋虾酱味道较腥，若吃不习惯可以使用中国人制造的。

■鱼露（Fish Sauce）：
鱼露是用小鱼加盐熬制而成的酱汁，东南亚国家经常使用于烹调上，其使用机率有如中国人的酱油，超市均有售。

■椰奶（Coconut Milk）：
椰奶的香气浓厚，适合用来制作甜品，如椰奶西米糕、绿豆椰奶糊等，并可加入咖哩中缓和其辛辣。

■香椰糖（Palm Sugar）：
香椰糖是从椰子中提炼而成，充满浓浓的椰子香气，是东南亚人制作甜品时常用到的调味料之一。

■碎花生（Peanuts）：
碎花生香气十足，越南料理中的各式凉拌小菜，经常撒上碎花生来增加菜肴的香味和爽脆的口感。