【来源出处】 http://tw.news.yahoo.com/article/...115/1lpva.html针对台北县政府昨天大动作稽查速食业门市炸油的品质，各门市换油都未达标准，任教于师大化学系的消基会秘书长吴家诚指出，连续高温使用6小时，油脂会开始劣化，如果此时不换油，油脂内将会产生致癌物质，影响消费者健康。
吴家诚表示，严格上来说，一般业者6小时就应换油，否则劣化的油脂将会导致胃癌、肝癌、肠癌以及胰脏癌等消化器官的癌症产生，即使做不到，速食业者至少也应该天天换油。
台北市联合医院营养部主任金惠民表示，油对人体健康有不好的影响，尤其会造成心血管疾病；不过如果都不吃油，例如青菜都用开水烫，大家也吃不下去，所以用对油更重要，她建议少量麻油就很美味了。煮菜时用油也要注意。金惠民说，油不能太热，例如锅子都冒烟时才下菜就不好，因其不饱和脂肪酸的结构会被破坏，不利健康。而外食者特别要注意的是，要多询问店家使用什么油、炸多久时间。像她去买油条，就会这样问，如果使用的是沙拉油，其实就不适合久炸。
消保官稽查结果显示，各门市并未天天换油，消保官要求各业者在三天内提出使用油名称，更新换油、废油回收资料，以及使用安全证明。业者只强调他们有「天天滤油」。由于各企业换油标准不同，据业者表示，只要炸油开始起泡，或油炸颜色有所不同，即会换油。
对此，食品卫生处副处长谢定宏表示，换油标准为油炸的劣化程度，包括由色变深且黏渍、发烟点温度低于摄氏170度、泡沫面积超过炸锅二分之一以上，以及泡沫多有异味，都应马上换新油。
对于油的保存方法，食品卫生局指出，应使用高稳定度的油，冷却期间应避免油炸油脂快速氧化，也要做好防护措施，可将油放在没有日光照射的阴凉处，用毕且需盖紧盖子。亨煮过程中，应避免不必要的加热，且随时把油渣与悬浮物除去。
针对家庭油炸用油，食品卫生局也建议，用不完的油，可在过滤与捞除油渣后冰入冰箱，避免变质，将重复用油冰起来保存的优点，是可以让炸油中的动物性脂肪凝固，方便捞除。
资料来源: 寄飞生技
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寄飞生技关心您【心得感想】油炸的东西虽然好吃，吃多了健康是要付出代价的，若要吃油炸物，也尽量自己在家油炸食物较健康~
