咸蛋制法种类？传统红土咸鸭蛋与盐水腌制优缺点？

市面上咸鸭蛋常见制作方法与类别

将生鸭蛋放置在高盐度的环境一段时间后，盐分会因为渗透压进入蛋壳内和蛋黄产生盐析作用，

蛋黄内的水分、脂肪会与蛋白质分离，让蛋黄出油变固体状，并呈现特殊的流沙口感，

腌制过程会增加鸭蛋内的盐分，其中部分蛋白质被分解为氨基酸，咸鸭蛋含钙、含铁量高，能提供比一般鸭蛋更多养分！

市面上咸蛋可分成：生咸蛋、熟咸蛋

生咸蛋：咸蛋腌制完成、没有经过加热的咸鸭蛋的蛋白仍是液态，是烘焙与包粽子会使用到的食材。

熟咸蛋：将生咸蛋加热，蛋白会凝固成白色固体状，用来配稀饭或翻炒成「金沙」料理的就是熟咸蛋。

生咸蛋与熟咸蛋

咸鸭蛋制法 1：传统红土腌制

传统的做法是将红土、盐、草灰与黄酒调和成泥状，均匀涂敷在鸭蛋表面并腌制一个月左右，

盐分及红土中的微量元素会渗进蛋中，完成的咸蛋口感较佳不死咸，需要把红土清洗干净才能料理食用。

红土腌制咸鸭蛋

咸鸭蛋制法 2：盐水腌制

新式的做法是调配浓度25%的盐水，将鸭蛋浸泡腌制20-25天就完成了，

盐水腌制比红土腌制方便许多，但做出来的咸蛋味道较死咸，口感也和红土咸蛋不一样。

小知识：可以依喜好在盐水中加入酒、茶叶、花椒、八角等香料，咸蛋会有不同风味变化。

红土腌制咸鸭蛋的优点与缺点

优点：用红土腌制成的咸鸭蛋出油的状况更明显，沙质的咸蛋黄口感较佳，咸度均匀不死咸。

缺点：红土腌制的步骤较多、制作时间较长，在使用前必须将红土清洗干净，使用上比较麻烦！

盐水腌制咸蛋的优点与缺点

优点：咸鸭蛋盐水腌制的时间较短、需要的材料少，操作上很简单，料理前不需要特别清洗，较方便。

缺点：盐水腌制做出来的咸蛋味道较死咸，也因为蛋黄出油较少，较难凸显出咸蛋黄独特的流沙口感。

为什么较常用鸭蛋制作咸蛋？

鸡蛋也可以腌制成咸蛋，但是，为什么市面上咸蛋几乎都是用鸭蛋制成？？

选用鸭蛋制作咸蛋有以下几点原因：

1. 鸭蛋的腥味较鸡蛋重
鸭蛋的蛋腥味比鸡蛋浓，许多人无法接受，因此一般很少直接煮成料理，

但腌制完成的咸鸭蛋有着独特迷人的咸香味，更受到人们喜爱。

2. 鸭蛋壳厚、损毁率低
鸭蛋的蛋壳较厚，清洗、腌制时的损毁率较低、品质比较稳定。

3. 份量与油脂较多
鸭蛋的蛋黄较大、油脂较多，制成的咸蛋份量十足且流沙质感较明显。

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