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先说说什么是拔丝，如经油炸的小型原料，挂上熬制的糖浆，食用时能拔出丝来，这种烹制方法叫做拔丝。其原料主要是去核的水、干果、根茎类蔬菜，鲜嫩的动物性原料。原料要加工成小块或球状。含水分较少的根茎类原料一般炸前拍粉；含水份多的水果类原料要挂蛋糊油炸。有些拔丝菜为追求较脆硬的质感，选择清糊，一般也有挂全蛋糊的。拔丝菜成品香脆甜嫩，色泽金黄，牵丝不断，能增添节日里宴席的欢乐气氛和情趣。
拔丝的最大难点是熬糖。熬糖过程中稍有不慎，就可能拔不出丝，甚至返砂、烧焦。拔丝有三种方法：水拔、油拔、水油拔。
水拔：在锅中加糖和水，先用小火熬，待水分即将耗尽，转旺火，见糖色由米黄转为金黄时即倒入炸好的原料，包上糖浆，出锅装盘。
油拔是锅底加少许油，加糖，在加热时用手勺不停地搅拌，搅至糖成浆并同粘性无向稀薄时，倒入原料翻拌均匀后出锅装盘。
水油拔是在油拔的基础上略加些水，先以小火熬糖，待水分汽化时即以勺不停地搅拌，至糖浆色略转深，同稠变稀时倒入原料翻拌。
这三种方法各有所长。水拔操作较为从容，拔出的丝颜色较浅；油拔操作一气呵成，有些难度；水油拔介于二者之间，较易掌握。三种方法形式不同，拔丝的原理是相同的。当蔗糖溶解于水，溶解度随温度增高而增加，当温度上升至160度时，蔗糖同结晶状态逐渐变为液态，粘度增加，如温度继续上繁荣上升至186度至187度时，蔗糖骤然变为液体，粘度变小，此时的浊即为蔗糖最佳熔点也是拔丝的最好时机。当温度下降，糖液开始变稠，逐渐失去液体的流动性，如温度降到100度左右，即变成不像液体又不像固体的半固体时，可塑性很强，撕拉后即出现丝线缕缕的细丝。这是是人们所期望的拔丝效果。当温度继续下降，糖就同半固体变成棕黄色的固体物，光洁透明，似玻璃，质地脆硬，如琥珀核桃仁、琥珀夏果、琥珀腰果等等，就是利用这个原理加工而成的。拔丝菜肴食用时通常要放在冷开水中浸一下，一来不烫嘴，二来能使糖浆、糖丝骤然降温变脆，取其独特的外观和质感。
根据拔丝的原理，操作时要注意四个要领。
熬糖恰到好处，糖同晶粒到拔出丝来，实际上经历了四个阶段：溶化-浓稠-稀薄-出丝。水拔法是让糖先溶解于水，然后再将水蒸发干，糖液同液体变成浓液体，糖液化得均匀面彻底。而油拔是结晶体直接变成浓液体，糖可能液化得不彻底，解决的办法是不停地搅拌，油可使锅壁滑润，减少粘锅的可能。关键要让糖液顺利到达180度左右的熔点，使糖呈稀薄的液体，不结块，色泽棕黄。避免出现返砂和炒焦的情况。返砂是糖变成液体后又还原油成砂糖，水拔法较易出现这种现象，原因是糖溶于水成糖液，当糖液中水分已蒸发完，而火不够旺，搅拌不及时，即可能还原成砂糖。锅底部分糖受热粘锅快速变色便出现了炒焦现象。油拔炒糖必须使糖粒全部溶化，虽然油拔不致于出现返砂，但有颗粒的存在，会影响拔丝和拔丝的长度。
油炸熬糖同步进行，随后迅速将两者结合在一起。如果原料先炸好，糖热料冷，原料入锅消耗糖的热量，加速糖液凝固，拔不出丝来。油炸原料入锅时必须沥干油，否则糖浆不能均匀地包裹至原料上。
油炸原料较脆硬，包糖时动作要轻巧，不要让糊壳破皮影响美观。拔丝的原料要经过复炸的，初炸使原料成熟结壳，复炸使原料外壳香脆硬实，包裹糖浆时不易破碎。拔丝原料水果较多，糊壳一破水分外流，就会粘成一团，难以拔丝。翻锅时动作要轻巧，速度要快，翻身次数不宜多，包裹上糖浆即可。
盛器要涂一层油，否则糖液粘底不易清洗，上菜时要迅速，便于拔丝。别忘了跟一碗冷开水同时上桌。
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