康健雜誌73期
文／林貞岑　攝影／呂恩賜

許多人為了美食與身材天人交戰，法國人卻免於煎熬，秘密何在？

在法國第一頓晚餐就吃了快三小時，帶著沈澱澱的胃回旅館已是就寢時間，這樣吃下去，怎麼可能不胖？

仔細觀察法國人，雖非身輕如燕，卻也體態適中，令人惱怒老天未免太不公平。

早在1991年，美國哥倫比亞電視台CBS著名的新聞節目《60分鐘》就特別製作了「法式自相矛盾」（French Paradox），專題討論嗜吃如命的法國人，為何吃不胖又比較健康？

從營養學觀點，法國人愛吃的乳酪、鵝肝、奶油等高脂食物，理應讓他們走向慢性自殺之路，但法國人死於心血管疾病排名，不像美國高居第一，而只在第三，是歐洲最低，僅有7％的人過重，平均壽命為78.89歲（美國為76.9歲，台灣76歲），即使他們攝取的脂肪是美國人的三倍！

當時《60分鐘》的猜測是，法國人愛喝紅酒成了保命仙丹，大大帶動葡萄酒的銷售。

但隨後研究便發現，其他酒和紅酒有同樣效果，只能解釋或許法國人以酒配菜，比起在酒吧狂飲，喝得慢、量也能控制。

另有科學家歸功於橄欖油，但法國人吃的乳酪和奶油可比橄欖油多得多。接受《60分鐘》訪問的法國科學家Serge Renaud還大膽假設是鵝肝融化了膽固醇。不過住在鵝肝產地Toulou的人罹患心血管疾病機率較低，卻是中風的高危險群。

從大蒜、洋蔥、乳酪到鴨子脂肪裡的特殊成分，都曾得到短暫的注目，但「大部份是一廂情願，離科學實證還很遠，」法國國家衛生及醫學研究院INSERM營養社會學家Glaude Fischler認為。

美食至上主義
除了科學分析，也有人從文化角度提出解釋。

英國作家Anne Barone在《為什麼法國女人愛吃又苗條》（In Chic and Silm：How Those French Women Eat all that Rich Food and Still Stay Slim）中指出，法國人對食物充滿熱情，吃是豐盛生命的活動，無需心懷罪惡，斤斤計較卡路里。諷刺的是，英國人每年花在節食上的錢高達1280萬英鎊，卻沒有比較瘦。

「法式飲食的秘密是和家人朋友一起坐下來細細品嚐，一天規律吃三餐，」法國營養學家Francoise L'hermite表示，用餐是享受食物和情感交流的特別時刻。

法國人很少坐在電視或電腦前狼吞虎嚥，根據法國健康教育委員會CFES統計，75％的人有全家一起吃飯的習慣，而且最喜歡的聚餐地方是家裡。

「法式矛盾來自於人們對食物的中心思想不同，」英國里茲大學行為科學資深講師Andrew Hill認為，法國人願意為吃保留足夠的時間，包括挑選購買、細心烹調，「他們吃的是真正的食物。」

有趣的是，法國人就算在麥當勞，也比美國人用餐時間長。

慢慢吃，吃得豐盛愉快，也讓他們很少吃零食，或許便是他們保持身材的原因之一。研究發現，即使是少量的高脂飲食，也能刺激膽囊收縮素分泌，延長飽足感。

據美國波士頓大學調查，法國人每天吃不到一次零食，美國人一天卻要吃三次。

直到近幾年，巴黎地鐵站才裝設了自動販賣機，卻得不到巴黎人青睞，「法國人不會讓零食靠近寵物，何況是他們的嘴巴，」Anne Barone寫道。

吃得多不如吃得好
13年來，法式矛盾的解答仍眾說紛紜。前年美國賓州州立大學和法國國家科學研究中心CNRS共同主持的研究，則試圖找出更有力的證據。

有別於過去把脂肪當成大敵爭論不休，研究人員這回發現，法國人雖然攝取的脂肪比美國人多，卡路里卻較低，食量才是差異的關鍵。

研究人員比較了11組巴黎和賓州的餐廳，包括速食店、披薩屋、外國餐館等，結果顯示，巴黎一份餐點的平均重量是227克，美國則是346克，高出25％。賓州的中餐館平均每道菜份量竟比巴黎還多72％。

只要食物還算美味，人們通常會選擇吃光甚至欲罷不能，造成美國人無形間吃了更多。

研究主持人，賓大心理學教授Paul Rozin指出，過去討論美國人的肥胖問題，焦點多放在個人的意志力上，事實上環境也扮演著重要角色。

研究還比較了賓州和巴黎超市販賣的17種產品，其中14種美國賣的份量大於法國：汽水多52％、熱狗大63％，優格更多出82％！

照這樣算起來，美國人平均一天比法國人多攝取21.6卡，看似不多，卻足夠讓美國人在半年裡胖5磅（約2.2公斤）。

但法國人也不能驕傲得太早。吸收美式飲食習慣之後，比起1990年代，目前法國人的確在發胖。

「許多美好的食物都走樣了，」曾旅居巴黎的紐約大學營養系系主任Marion Nestle憂心忡忡，她重新檢視法國人的飲食資料發現，脂肪量持續升高、零食變多，悠閒用餐的次數減少，轉而偷偷拜訪麥當勞，法國人還能捍衛法式矛盾的美名多久？「走著瞧吧！」她說出許多人酸溜溜的心聲


http://www.commonhealth.com.t...4/074052.asp