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[健康] 和法国美食谈恋爱-科学家也疯狂的法式矛盾
康健杂志73期
文/林贞岑 摄影/吕恩赐

许多人为了美食与身材天人交战,法国人却免于煎熬,秘密何在?

在法国第一顿晚餐就吃了快三小时,带着沈淀淀的胃回旅馆已是就寝时间,这样吃下去,怎么可能不胖?

仔细观察法国人,虽非身轻如燕,却也体态适中,令人恼怒老天未免太不公平。

早在1991年,美国哥伦比亚电视台CBS着名的新闻节目《60分钟》就特别制作了「法式自相矛盾」(French Paradox),专题讨论嗜吃如命的法国人,为何吃不胖又比较健康?

从营养学观点,法国人爱吃的乳酪、鹅肝、奶油等高脂食物,理应让他们走向慢性自杀之路,但法国人死于心血管疾病排名,不像美国高居第一,而只在第三,是欧洲最低,仅有7%的人过重,平均寿命为78.89岁(美国为76.9岁,台湾76岁),即使他们摄取的脂肪是美国人的三倍!

当时《60分钟》的猜测是,法国人爱喝红酒成了保命仙丹,大大带动葡萄酒的销售。

但随后研究便发现,其他酒和红酒有同样效果,只能解释或许法国人以酒配菜,比起在酒吧狂饮,喝得慢、量也能控制。

另有科学家归功于橄榄油,但法国人吃的乳酪和奶油可比橄榄油多得多。接受《60分钟》访问的法国科学家Serge Renaud还大胆假设是鹅肝融化了胆固醇。不过住在鹅肝产地Toulou的人罹患心血管疾病机率较低,却是中风的高危险群。

从大蒜、洋葱、乳酪到鸭子脂肪里的特殊成分,都曾得到短暂的注目,但「大部份是一厢情愿,离科学实证还很远,」法国国家卫生及医学研究院INSERM营养社会学家Glaude Fischler认为。

美食至上主义
除了科学分析,也有人从文化角度提出解释。

英国作家Anne Barone在《为什么法国女人爱吃又苗条》(In Chic and Silm:How Those French Women Eat all that Rich Food and Still Stay Slim)中指出,法国人对食物充满热情,吃是丰盛生命的活动,无需心怀罪恶,斤斤计较卡路里。讽刺的是,英国人每年花在节食上的钱高达1280万英镑,却没有比较瘦。

「法式饮食的秘密是和家人朋友一起坐下来细细品尝,一天规律吃三餐,」法国营养学家Francoise L'hermite表示,用餐是享受食物和情感交流的特别时刻。

法国人很少坐在电视或电脑前狼吞虎咽,根据法国健康教育委员会CFES统计,75%的人有全家一起吃饭的习惯,而且最喜欢的聚餐地方是家里。

「法式矛盾来自于人们对食物的中心思想不同,」英国里兹大学行为科学资深讲师Andrew Hill认为,法国人愿意为吃保留足够的时间,包括挑选购买、细心烹调,「他们吃的是真正的食物。」

有趣的是,法国人就算在麦当劳,也比美国人用餐时间长。

慢慢吃,吃得丰盛愉快,也让他们很少吃零食,或许便是他们保持身材的原因之一。研究发现,即使是少量的高脂饮食,也能刺激胆囊收缩素分泌,延长饱足感。

据美国波士顿大学调查,法国人每天吃不到一次零食,美国人一天却要吃三次。

直到近几年,巴黎地铁站才装设了自动贩卖机,却得不到巴黎人青睐,「法国人不会让零食靠近宠物,何况是他们的嘴巴,」Anne Barone写道。

吃得多不如吃得好
13年来,法式矛盾的解答仍众说纷纭。前年美国宾州州立大学和法国国家科学研究中心CNRS共同主持的研究,则试图找出更有力的证据。

有别于过去把脂肪当成大敌争论不休,研究人员这回发现,法国人虽然摄取的脂肪比美国人多,卡路里却较低,食量才是差异的关键。

研究人员比较了11组巴黎和宾州的餐厅,包括速食店、披萨屋、外国餐馆等,结果显示,巴黎一份餐点的平均重量是227克,美国则是346克,高出25%。宾州的中餐馆平均每道菜份量竟比巴黎还多72%。

只要食物还算美味,人们通常会选择吃光甚至欲罢不能,造成美国人无形间吃了更多。

研究主持人,宾大心理学教授Paul Rozin指出,过去讨论美国人的肥胖问题,焦点多放在个人的意志力上,事实上环境也扮演着重要角色。

研究还比较了宾州和巴黎超市贩卖的17种产品,其中14种美国卖的份量大于法国:汽水多52%、热狗大63%,优格更多出82%!

照这样算起来,美国人平均一天比法国人多摄取21.6卡,看似不多,却足够让美国人在半年里胖5磅(约2.2公斤)。

但法国人也不能骄傲得太早。吸收美式饮食习惯之后,比起1990年代,目前法国人的确在发胖。

「许多美好的食物都走样了,」曾旅居巴黎的纽约大学营养系系主任Marion Nestle忧心忡忡,她重新检视法国人的饮食资料发现,脂肪量持续升高、零食变多,悠闲用餐的次数减少,转而偷偷拜访麦当劳,法国人还能捍卫法式矛盾的美名多久?「走着瞧吧!」她说出许多人酸溜溜的心声


http://www.commonhealth.com.t...4/074052.asp



献花 x0 回到顶端 [楼 主] From:巴西圣保罗 | Posted:2005-02-05 01:38 |

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