地球上的生命靠吞噬其他生命以求生存,人类更是如此。本来地球上先有植物,植物释出氧气,氧气养活了动物,动物却回头来吃植物维生。

在水里,小鱼吃蜉蝣,中鱼吃小鱼,大鱼吃中鱼,人类则小、中、大鱼通吃;在陆上,小动物吃虫,中型动物吃小动物,大型动物吃中型动物,人类则小、中、大型动物通吃,人类确实是水中和陆上动植物生命的终结者。

许多曾是诺贝尔奖得主的科学家,不管是化学家或物理学家,都认为人类和其他生命是在地球演进的过程中偶然形成旳,故生命绝种后将无法重现。

地球上存在于生命之间的食物链,是个很残酷的自然现象,但生命不靠吞噬其他生命似乎无法生存,人类细胞需要的一些必需氨基酸和脂肪酸,人体细胞不能自制,必须靠掠夺其他生命的氨基酸和脂肪酸才能维持生命。

植物虽养活了动物,但植物也并非心甘情愿,比较狠毒的植物靠一些毒素来毒死和吓跑动物,而增加生存的机会,学者将这种目然界里生命的争战称为"动植物大战"。

凡生命都由化学物质构筑而成,由于人类吃进最多的其他生命,故人类吃进最多种类的化学物质,因而,人体变成地球上最大的生物化学战场。化学反应往往需要高温才能完成, 但在人体内酵素的催化下,生物化学反应只要在体温下即能完成。人体内每天有数不清的生化反应,其中大部分用来营生,小部分则对健康有害,慢慢形成病变,癌症也是这样形成的。

地球上有许多因素可引起癌症,据美国的统计,食物引起的癌症占癌症发生率的三分之一至一半,食物是人类癌症的最大成因;食物属于化学物质,若把其他化学致癌物也算进来,则化学物质中所引起的癌症约占人类癌症的九成,这包含食物和吸烟,吸烟主要是引起肺癌。其他致癌因素只占少数,如某些病毒可引起肝癌、鼻咽癌和子宫颈癌;放射性元素的辐射线可引起血癌;日光紫外线可引起皮肤癌等。

从开始和致癌因素接触的时间算起,通常癌症需十几年至几十年的时间才能形成,故人类无法直接证明食物可引起癌症,正因如此,人类对预防癌症的迫切感和警觉性很低。但越是缓慢形成的疾病,越需靠平时锲而不舍的努力,才能有效预防其发生。

西医学者利用"流行病学"的调查方式寻找癌症和食物的关联性,反面言之,多吃某种食物的居民较易得某种癌症,少吃的居民较不易得癌症,即间接显示此种食物可引起癌症; 正面言之,多吃某种食物的居民较不易得某种癌症,少吃的居民较易得癌症,即间接显示此种食物可预防癌症。

食物引发癌症的方式有二:有些食物成分能启动正常细胞癌变的过程,此种化学物质称为"致癌物"(Carcinogen),其中有九成物质是藉引起人体细胞基因的突变(改变基因结构)而开启了癌变过程,此种致癌物称为"致突变性致癌物",亦即此种致癌物又是致突变物, 绝大多数化学致癌物都是致突变物;致突变物虽不一定是致癌物,但致突变物是致癌物的机率却很高。只有极少数致癌物不会引起基因突变。

不幸的是,食物经高温烹调后,形成大量致突变物兼致癌物,烹调时间越久,温度越高, 致癌物产量越大,这是人类难逃癌症侵袭的主因。

有些食物成分不会启动癌变过程,却会在癌变过程已被致癌物启动后促进癌症的成长, 称为"促癌物"(Promoter)。促癌物单独存在时不会引发癌症却能协助致癌物引起癌症。这是食物引发癌症的第二种方式。盐、酒精和脂肪都是有名旳促癌物。

有些化学物质是致癌物也是促癌物,称为"完整的致癌物",香烟就是完整的致癌物, 吸烟是肺癌主因,也引起其他癌症。烟酒并存时,可引起更多的癌症。

有些致癌物必须在促癌物存在的情况下才能引起癌症,称为"不完整的致癌物", 工业废弃物和空气里的污染物属于此类致癌物。高脂食物和酒类都被视为促癌物,能协助空气里的致癌物引起癌症。

致癌物和促癌物都是先活化人体细胞核里的致癌基因,再由致癌基因启动癌变和促进癌变,启动癌变和促进癌变的致癌基因不同。吃错了食物或烹调不当,都有机会让致癌基因得到活化的机会,终至得了癌症。

食物里有许多致突变性致癌物和促癌物,人类无法去除食物里的致癌物和促癌物。人类一生得不得癌症,视食物种类和食量而定,有人得癌,有人不得癌,就看他一生吃了多少致癌食物、促癌食物和防癌食物,常吃致癌食物和促癌食物的人较易得癌,而常吃防癌食物的人较不易得癌。

美国人以肉为主食,肉食主成分是蛋白质和脂肪,烧烤煎炸后的蛋白质是致癌物, 脂肪是促癌物,这使美国人一生中每三人就有一人得癌症。台湾人过去以植物性食物为主食,吃进了较多的防癌蔬菜,故台湾人得癌率较低,此生中每四人有一人将得癌症。

有少数婴儿出生后不久即得癌症,这是由于母亲怀孕时吃进了致癌物,致癌物由母体血液通过胎盘,进入胎体。婴儿细胞分裂非常迅速,故癌症能迅速成长。

食物里的致癌物有些直接启动癌变(直接活化人体细胞的致癌基因),有些则经肝脏代谢后才有能力启动癌变。肝脏的主要功能是藉代谢作用将有毒物质解毒,属人体的防卫设施, 美中不足的是,有时肝脏也会把无毒物质代谢成有毒物质而使人体得癌症。人类经二百万年的演化,至今还是有许多不完美之处。

总之,食物绝非只有益处没有害处,了解食物的潜在弊害,才有可能趋吉避凶,过平安少忧烦的日子。