一般常见的烹调方法


1.煮：

煮乃是烹饪方法中最简单的一项，是将材料投入水中藉着水沸腾热力使材料变熟，取出后再以配料佐食或再加以烹调过。此种烹饪方法是最损失维生素Ｂ最多。  

2.蒸：

是将食物加工处理后，置于蒸笼内，放在沸水锅上，藉着蒸气之热力，使食物致熟或软烂，不直接浸入水中力且系密盖故能保持其原味，且汤汁颇清亮，食物看起来清爽，损失维生素较少。

3.煎：

是用少量的油，以慢火将食物两面煎黄，使内部熟透，外皮呈现脆松。

4.炒：

是烹饪方法中，最普遍的一种，是将已经加工整理好之食物放在少量油的锅中，以普通火候翻拌至食物熟并无太多汤汁。

5.炸：

是将已经处理好的食物放进多量的热油中董着油之沸滚热力使该食物炸至金黄色，酥松香脆为止。

6.烧：

是将已经处理好的食物插在铁叉上，以炭火直接的热力炙至全部熟透为止。

7.烤：

是将已经处理好的食物，放入烤炉或烤箱内，藉着炭火或电力使全部食物受同等热力致熟。

8.炖：

是将已经处理好的食物与配料及汤水等放入炖锅内，以长时间之火候炖至酥烂软熟乡，使其味道浓厚、汤汁清甜为止。

9.焖：

是将已经处理好的食物或已煎或炸过之配料放入锅内，经过相当之烧煮使主要食物或其他配料。

10.烩：

是先将已处理好之主要食物及配料煮熟或炸熟、蒸熟，放在锅内，然后将汤加入，以中火煮滚片刻，再将汤汁钩芡，使成为浓厚之多汤菜品。

11.卤：

是将已处理好之食物，放进花椒、八角桂皮或陈皮、糖、酒、盐甘草、小茴香等加水配合煮成之卤汤中，经较长之时间煮浸，使食物致熟，并有咸味及香气者为卤菜。

12.焗：

是将已处理好之食物置于锅中或炉中严加封盖后，以慢火使该食物藉着热力致熟者。

13.腌：

是将生的或熟的各种食物分别或混合，以一种或数种调味酱料浸渍较长之时间。

14.烫：

是将食物在烈火沸水锅中烫熟，即刻连同汤汁及其他配料食用。


15.涮：

由食者亲自在滚水锅中将食物烫，随即出沾上酱料而食之。
　

16.羹：

，使汤汁变成浓稠状，有甜碱之分。

17.拌：

是将已处理好之食物与佐料翻覆调动配合，使其获致均匀者。
　

18.煨：

，另加入配料，而不加水份，以微火使食物熟烂。
　

19.熬：

是将已处理好之食物于炒过后，加入汤或水再以大火经过长时间煮至熟烂为止。


20.爆：

是将胆嫩之食物以迅速之手法在油或水内用烈使其致熟。
　

21.烹：

是将已炸过之食物，随即加入配料，用烈火以最快之手法翻匀，立即起出虽有少量之汤汁，但未浸透食物内部。而仍香胆可口者。
　

22.熏：

是将已浸渍或处理好之食物放在铝盘或铁丝架子上，再放进熏笼内(或用旧铁锅)熏笼底撒下木屑、糖及茶叶之类，因以火燃烧而冒出的烟之热力，使此食物致熟者。

　

23.浸：

水滚后熄火，置切簿之材料下锅荡熟。

　

24.烙：

锅内不置任何油物，以小火焙熟食物。

　

25.炝：

辣、醋及强烈之佐料，拌入海鲜中，用盖子盖好使之闷煮。

　

26.塌：

锅塌是将食物占上蛋糊后炸熟后，再另用各种配料及汤汁以慢火煮软者。

　

27.贴：

是将食物之底面沾上蛋面糊料，在锅内用少量之油煎成之菜，只使一面焦香，另一面软熟。

　

28.溜：

是将已用油炸过的，或以水煮过之食物放在另一锅内经由已做好之酱料，中略为拌合者。

　

29.川：

将生的材料，置于滚水中，一熟立即起锅。

　

30.红烧：

用将油作调味，以中火或慢火把材料煮成较深的颜色。

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